天凉了来点重口味~大厨推荐几款香辣家常菜、全身暖暖的
舌尖蓝带 2018-11-07 19:42

天府毛血旺

天凉了来点重口味~大厨推荐几款香辣家常菜、全身暖暖的

原料:

鸭血旺400克,鳝片150克,火腿肠150克,五花肉150克,鲜黄花50克,黄豆芽150克,莴笋100克,黑木耳50克,大葱50克,盐1克,干辣椒10克,料酒10克,花椒5克,味精8克,混合油50克。

底料技术(5份量)

菜籽油2000克,牛油1000克,干辣椒150克,郫县豆瓣1000克,大蒜150克,生姜80克,大葱200克,冰糖100克,八角70克,醪糟汁30克,三奈40克,小茴40克,草果20克,桂皮30克,香叶50克,紫草20克,香草8克,公丁香5克

1、菜籽油烧到冒油烟后自然冷却,牛油切成小块,郫县豆瓣酱剁细,干辣椒放入开水锅中煮2分钟后捞出来绞成茸成糍粑辣椒,生姜拍破,冰糖敲碎,草果拍破。

2、铁锅去水烧热,倒入菜籽油开大火烧热,加入牛油熬化,放入生姜、大葱活和蒜瓣爆香,然后加入糍粑辣椒和郫县豆瓣,转小火熬一个小时,至豆瓣没有水气、香气四溢时,捞出锅里大葱不要。

3、加入八角、桂皮、草果、三奈、小茴、紫草、香草、香叶、公丁香等,开小火炒15分钟至锅中香料颜色变深时,下入醪糟汁和冰糖碎,用小火慢慢熬,熬到锅里没有水分的时候关火,然后盖上盖子自然冷却后即成底料。

制作方法:

1、鸭血切成条,放入开水中焯水捞起来,五花肉切成片,火腿肠切成片,五莴笋切成条,干辣椒剪成段。

2、锅里水烧干,将底料加少许水化开,然后倒入锅里炒一下,加入味精和盐,放入血旺、鳝片、五花肉、火腿肠、水发木耳、黄豆芽、大葱和各种蔬菜一起煮,待黄豆芽断生后倒入盆里。

3、炒锅烧热去水,倒入混合油烧到七成热,放入辣椒段炸制颜色变成深红色时,加入花椒炸香,淋在盆内即可。

2

老式回锅肉

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回锅肉又叫“熬锅肉”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一吃难忘。

原料:

煮熟的猪后腿二刀肉片300克。

辅料:

蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。

调料:

盐2克,永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克,料酒、糖各6克,郫县豆瓣15克,泡红辣椒碎5克。

制作流程:

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透,将肉片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗梗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。

制作关键:

1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉,煮肉时要在水中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分,之后捞起放入托盘,压上重物使肉块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。

回锅肉出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅肉家族,其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉,还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜,既丰富口味,又能饱腹。

3

合味牛仔骨

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牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味,但大蓉和却一反常态,将其先加酱料生煸,再与大量蔬菜一同高压至熟,走菜时再加自制合味汁烧,上桌后可点燃卡式炉继续加热,牛仔骨入味深透,兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气,十分好吃。

牛排的初加工:

1、锅入底油烧至五成热,下入胡椒粒60克炒香,放入牛仔骨块5000克小火煸出油脂,放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色,倒入高压锅中。

2、锅入菜籽油烧至五成热,放入蒜瓣(拍破)、姜片各120克爆香,放洋葱块800克、甜椒块、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香,放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀,添入高汤5000克大火烧沸,一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中,加盖上汽压5分钟至完全成熟。

香料粉:

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机,打碎成均匀粉末状即可。

合味汁制作:

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中,关火去渣即成。

走菜流程:

1、糍粑200克改刀成条,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油,盛入砂锅底部。

2、锅入底油烧至五成热,放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香,放鲜红美人椒段200克炒出香味,放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀,加香料粉5克以及适量白胡椒粉,倒入盛有糍粑的砂锅中,带卡式炉即可走菜。

4

香辣冒菜

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“冒菜”是成都的一种特色街头美食,准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一勺为一份,放入锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。

批量预制:

锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热,下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香,放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油,加草果、桂皮、排草各30克煸香,加辣椒面750克炒匀,倒入鲜汤4500克,调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克,大火烧开转小火熬30分钟,打去渣滓即成红汤。

走菜流程:

1、香肠60克斜刀改成片;毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。

2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克,炸丸子5个放入高汤内煮熟,捞出盛入碗底;再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。

3、将冒熟的原料捞出装入碗中,浇入红汤400克,淋六成热红油30克,撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。

5、香辣菊花牛肉丸

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原料:

A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克),牛肉丸400克,青红椒角各少许。

调料:

B料(盐3克,鸡精、味精各5克),秘制红油100克,辣椒面适量。

做法:

1、把A料过水后,调味略炒,放入盘内垫底。

2、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,让牛肉丸呈菊花状,再将牛肉丸、青红椒角一起过油,倒起待用。

3、锅入秘制红油,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟,撒上辣椒面炒匀,倒入装有A料的盘中即可。

秘制红油:

1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸:

1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

关键:

1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2、淀粉加热后, 会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

3、搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。

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